100% delicious
Voordat we de olijfolie bottelen kiezen we elke keer weer de juiste samenstelling voor een perfecte beleving in geur en smaak. En dat niet alleen, we zorgen ook voor optimale omstandigheden voor verwerking.
Smaak
explosie
Blog + Recepten
Dé lekkerste zelfgemaakte mayonaise staat of valt met… de olijfolie die erin gaat.
WAARAAN HERKEN JE EEN TOP-OLIJFOLIE?
Vroege oogst, met de hand geplukt, op een zo laag mogelijke temperatuur geperst, zero chemische middelen, zo snel mogelijk na de pluk geperst en een lage zuurgraad. Dat zijn de belangrijkste elementen om een TOP-OLIE te maken.
Olijfolie aanbiedingen en meer
Meld je aan voor de nieuwsbrief : je krijgt max 1 x per maand bijzondere olijfolie-recepten en nieuws over aanbiedingen en eventuele Oli lovers-activiteiten die we organiseren.
Passie
Zowel in Spanje als hier in het Hollandse Brummen zijn we geïnfecteerd en met goede redenen!
100% olijfolie inside
100% olijfolie inside: Olicatessen wordt in Catalonië geproduceerd door een stel gepassioneerde mensen die, eerlijk waar, de beste olijfolie in de wereld willen maken. Inmiddels horen ze bij de top 50 wereldwijd. Hun passie voor het product maar ook voor de het land en de cultuur, is een waardevol aspect van het lokale leven dat velen van ons willen bewaren.
kenmerken van onze kwaliteit olie
30 minuten (!!) tussen pluk en pers
Met zorg geplukt
Zodra je een olijf plukt, begint het stervensproces. De oxidatie begint en er gaan bepaalde enzymen aan het werk en die zorgen voor een smaakverandering -lees verslechtering. Elke beschadiging aan de olijf versnelt dit proces aanzienlijk. Onze boeren plukken met ’n omgekeerde paraplu onder een boom zodat de olijven niet op de grond komen en ze er niet op lopen. Want dat is hoe het meestal gaat.
Extreem lage zuurgraad
De zuurgraad (hoeveelheid ongezonde vrije vetzuren) weerspiegelt of een olijfolie op een bepaalde manier is ‘aangetast’. Dat kan zijn door laat geperste olijven (zie 1), onjuiste persing of slechte opslag. Volgens de wet mag olijfolie met een zuurgraad tot 0,8 extra vierge genoemd worden–een kwaliteitscriterium. Een sublieme olie–eentje die in de prijzen valt–heeft een zuurgraad van max 0,1 of 0,15. Dat is Olicatessen’s gemiddelde in de afgelopen jaren.
Temperatuur bij persen 21º(!) – 24º
Tegenwoordig gaat persen met centrifuges waarbij je de temperatuur zelf instelt. De grens voor koude persing (virgin) is 28º. Daarboven gaan vitamines en (poly)fenolen verloren die belangrijke gezondheidsaspecten hebben. Hoe kouder je perst, hoe beter de kwaliteit maar, hoe heter je perst, hoe meer olie er uit een olijf komt. In sommige coöperaties perst men op 50º en dat kun je achteraf nergens aan af zien. Olicatessen perst tussen de 21 en 24º, mijn kop eraf als het niet zo is.
Volledig non-chemisch geproduceerd–uiteraard
Vroeger gebruikten de Grieken olijfolie om open wonden te desinfecteren. Olijfolie is namelijk ontstekingsremmend (als hij van goede kwaliteit is met veel (poly)fenolen. Een olijf(olie) trekt daarbij ook stoffen aan waarmee het in aanraking komt zoals pesticiden en bacterieën (perfect voor oil pulling). Om die reden kan alleen een non-chemisch geproduceerde olijfolie een top-olijfolie zijn.
Vroege oogst
De meeste olijfboeren plukken hun olijven laat in het seizoen. Zij verkopen hun olijven namelijk aan de oliemolen tegen… kiloprijs. En laat in het seizoen is er al veel regen gevallen en wegen de olijven zwaarder omdat ze ook water bevatten. De smaak komt het niet ten goede. Juist als een olijf net rijp is, heeft hij de beste smaak. We love them green!
Welke smaak heeft een goede kwaliteit olijfolie?
Smaakprofielen van olijfolie kunnen worden beschreven met termen als fruitig, grasachtig, bitter en peperig. Fruitigheid kan variëren van groene, onrijpe olijven (grasachtig, artisjok) tot rijpe olijven (boterachtig, bloemig).
Bitterheid en peperigheid, die je op de tong én in de keel kunt proeven, zijn kenmerken in extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit, wat duidt op de aanwezigheid van polyfenolen (polyphenolen zijn een bepaald soort anti-oxidanten).
Hoe kies je de beste extra vierge olijfolie?
Kijk naar de 6 punten die ik hierboven heb beschreven. Deze zijn absolute pijlers van een goede olijfolie. Bij de toppers wereldwijd is biologische olijfolie meestal van superieure kwaliteit, omdat de olijven worden geteeld zonder pesticiden of chemicaliën. Dit komt niet alleen de smaak en zuiverheid van de olie ten goede, maar ondersteunt ook duurzame landbouwmethoden. Let bij het kiezen van een biologische olie op het bijbehorende keurmerk.
Hoe lang blijft de kwaliteit van olijfolie stabiel?
In de loop van een jaar zal het aantal antioxidanten sowieso afnemen, dat is een natuurlijk proces. Daarom kan het zijn dat een fles olijfolie die je in oktober koopt en die van de vorige oogst is, milder smaakt dan die in de fles die je in januari kocht, toen er net geoogst was. In het algemeen stellen olijfolieproducenten dat kwaliteit extra vierge biologische olijfolie 2 jaar zonder kwaliteitsverlies houdbaar is. Maar wie op deze wereld doet er 2 jaar over een blik olie? Zo iemand kan beter geen olijfolie kopen als je het mij vraagt 😉
Hoe kan ik olijfolie het best bewaren om de kwaliteit te behouden?
Olijfolie bewaar je het best op een koele, donkere plek, in een gesloten container. Warmte, lucht en licht zijn 3 factoren die een olijfolie aantasten. We hebben het dan over de kwaliteit in de breedste zin–rekening houdend met de gezonde aspecten van olie.
Waarom is de temperatuur bij het persen van olijven belangrijk?
Als de extractietemperatuur boven de 28ºC ligt–de grens tussen extra vierge en niet-extra vierge–, gaan sommige gezondheidsvoordelen achteruit, met name de polyfenolen en de kwetsbare antioxidanten, maar ze gaan niet volledig verloren. De olie kan nog steeds behoorlijk gezond zijn—alleen niet van de hoogste kwaliteit zoals bij echt koudgeperste extra vierge olijfolie. Het verlies is geleidelijk en meetbaar, niet totaal of rampzalig.
Als de extractietemperatuur boven de 28ºC ligt–de grens tussen extra vierge en niet-extra vierge–, gaan sommige gezondheidsvoordelen achteruit, met name de polyfenolen en de kwetsbare antioxidanten, maar ze gaan niet volledig verloren. De olie kan nog steeds behoorlijk gezond zijn—alleen niet van de hoogste kwaliteit zoals bij echt koudgeperste extra vierge olijfolie. Het verlies is geleidelijk en meetbaar, niet totaal of rampzalig.
Het verhogen van de temperatuur tijdens de extractie beïnvloedt gezondheidsbevorderende verbindingen, maar niet op een alles-of-niets-manier. Dit is wat er gebeurt:
1. Het polyfenolgehalte daalt bij hogere temperaturen
Polyfenolen zoals oleuropeïne, tyrosol, hydroxytyrosol en oleocanthal zijn gevoelig voor warmte.
Hogere extractietemperaturen (>28–30ºC) versnellen de enzymatische afbraak (zoals activiteit van polyfenoloxidase) en verlagen de concentratie van polyfenolen.
Onderzoek toont aan dat bij 35–40ºC, het verlies aan polyfenolen kan oplopen tot 10–30% of meer, afhankelijk van de olijfvariëteit en het oogstmoment.
2. Vitamine E (α-tocoferol) kan licht afnemen
Vitamine E is stabieler dan polyfenolen, maar degradeert geleidelijk naarmate de extractietemperatuur stijgt.
3. De olie-opbrengst stijgt—maar tegen een prijs
Warmere extractie (30–40ºC) verhoogt de oliewinst doordat de pasta vloeibaarder wordt en celwanden makkelijker breken. Maar dit gaat ten koste van aroma’s en de dichtheid aan antioxidanten.
4. Enzymatische reacties versnellen
Hogere temperaturen tijdens malaxatie (het kneden van de olijvenpasta waardoor de olie vrijkomt kunnen ook de activiteit van lipoxygenase verhogen, waardoor vluchtige aromastoffen worden afgebroken.
Dit vermindert indirect de synergie tussen antioxidanten en hun gezondheidseffecten.
Kun je merken dat olijfolie te warm geëxtraheerd is?
Nee, je kunt het achteraf niet proeven, ruiken of zien. Daarom is het absoluut belangrijk om korte lijnen met de producent te hebben. Op die manier kun je erop vertrouwen dat de olijfolie van uitmuntende kwaliteit is doordat zoveel mogelijk gezonder eigenschappen zijn behouden.
Wat is het verschil tussen extractie en malaxatie bij olijfolie productie?
Extractie is het volledige proces van olijf tot de uiteindelijke olie en omvat: reinigen met water (mits de producent ervoor kiest dat niet te doen) malaxatie, scheiding van olie, past en water, filtratie van de olie.
Malaxatie is de kneedfase van de olijvenpasta; kleine druppels “plakken” aan elkaar tot grotere druppels waardoor ze gemakkelijker gescheiden kunnen worden in de volgende stap.
Malaxatie is de fase waarin temperatuurbeheersing cruciaal is (onder 28ºC om “koudgeperst” te mogen heten). Gemiddeld duurt de malaxatie 20 tot 45 minuten. Hogere temperaturen kunnen de opbrengst verhogen, maar verminderen polyfenolen en aroma’s.
TELEFOON
06 5507 3891
BEREIKBAAR
10 AM – 3 PM